创新赛道，“小餐饮之都”再出发

莆田商贸城网报道：http://www.anfu1111.com   作者：莆田商贸城    时间：2023年03月03日

 疫情防控办法优化调整后，餐饮业几乎成为回暖最快的职业。当人们从头走出家门、抢手餐厅再现排队叫号，久别的场景让人感遭到生活的温暖热烈，也继续提振着餐饮人的决心。

  餐饮职业是否迎来复苏的春天？未来该如何愈加稳健地走下去？连日来，记者在“小餐饮之都”福州的餐饮商场中找寻答案。

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  福州市鼓楼区一家海鲜自助火锅店，每天都有许多顾客前来享受美食。

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  福州三坊七巷的同利肉燕老铺内，来自各地的游客品味福州传统小吃。

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  福州市鼓楼区达明美食街，游客在品味各地美食。

另辟蹊径 抢回“失去的三年”

  决议创设一个新品牌时，木木和他的团队正处于士气低谷。2020年，疫情因素叠加原有合作方战略调整，他们运营了十年的品牌不得不关掉一批门店，另寻出路。

  他们挑选了茶餐厅。由于母公司早在2000年就开了福州最早的茶餐厅之一——明记，股东对粤菜早有触摸。然而要重拾茶餐厅这个品类，过去的经验未必管用。考察一番后，2021年元旦，星财记香港冰室在福州世欧王庄开出第一家门店。

  “咱们引用了‘小而美’的思路，大部分门店在100平方米左右，更注重打造门店潮酷的气氛感。”在星财记品牌主办人木木看来，星财记是传统茶餐厅的休闲版别。“咱们的定位是‘老港味、新兴趣’，既传承经典的港味，也更符合现代年轻人的消费需求，产品有立异、更风趣。”

  第一家门店就大获成功，最火爆时每天下午不得不强制停业，以留出时间来备料，职工也能够歇息片刻。

  目前，星财记福州的门店数已添加到五家，上一年进入厦门、义乌、上海商场，并即将在纽约开出新店，初度试水国外华人商场。

  相同追求扩张的还有主营草本牛骨火锅的福州匠一锅餐饮办理有限公司。尽管品牌年轻，匠一锅团队却深耕小餐饮赛道多年，其依托的是主打养生药膳、风味小吃且目前门店数超过500家的草本汤。

  匠一锅董事长徐成回介绍，草本汤走的是多品类全时段的运营形式，但产品品类多了，难以做到面面俱到。合伙人便产生了一个主意：把草本汤其间的一两道招牌菜，比方最受欢迎的牛排汤，独自拿出来开一家店，一心一意把一道菜做好。

  就这样，“匠一锅”牛骨火锅品牌在2021年底诞生，依托原有的供应链优势，主打的还是高性价比，至今已在全国开出73家门店。本年以来开店速度进一步提速，仅2月2日这天就新增8家门店。

  此前三年，餐饮人在“关关停停”中苦熬着。如今，不少人憋着一口气想大干一场。美团外卖数据显示，2月份福州日均新增商户比较放开初期上涨17%，反映商场活跃度显着添加，本地线上餐饮创业回温。

“小店年代” 希望与挑战并存

  有餐饮业人士提出，疫情改动了人们的消费方法，餐饮业将迎来店铺小型化、投资轻量化、装修简约化、产品特征化的“小店年代”。一起，间隔消费者更近、消费频次更高、消费人群更稳定的社区餐饮将逆势兴起。

  这一论点在本就小餐饮品牌扎堆的福州，得到了更充沛的印证。

  “商场决心在显着康复。”“中小餐饮之都”概念的提出者之一，餐艺院创始人、华人餐艺院院长高点说，福州中小餐饮企业在疫情期间遭到比较大的冲击，但也由于连锁小餐饮的优势，门店多接近社区，比较商场店、大店来说，表现出了更强的耐性。从另外一个视点看，疫情三年，一些运营才能缺乏的从业者被筛选出局，这给了在小餐饮商场有长年堆集的商家更多机会。

  星财记开展壮大之时，不止一个同品类竞赛对手黯然离场。

  “咱们找准了定位。一些外来品牌店面更大更美观，但投入和后期运营本钱也更大。咱们走差异化开展的路子，用了更小的投入、更少的职工，对产品的更新迭代理解也比较到位。”在木木看来，疫情筛选的更多是职业“小白”，之后职业的门槛高了，竞赛也更剧烈。“要么做到极致体验，要么做到极致效率。”本年，中心厨房的筹建将成为他们的发力重点，以更好确保产质量量。

  “线下餐饮的确康复很快，但当报复性消费热潮退去，变得更理性的消费者必定会对产品和服务有更高要求。”阅历了疫情，多位中小餐饮从业者都对眼下职业的复苏表达了谨慎的达观。他们认为，与希望并存的，是挑战和改动。

  高点认为，在消费分级愈发显着的当下，福州中小餐饮的连锁化打法，在团队、机制、本钱上很有优势，选好品类、产品切入商场，线上线下多渠道发力，仍能取得很好开展。未来，商场竞赛会愈加细分，“小而美”的特征商家依然有机会。“以闽菜为例，还可细分为闽东菜、闽北菜、闽南菜、客家菜等，各具风味特征。在本地传统文化中取得启示，与潮流因素结合，会更受年轻人欢迎。”

线上线下 餐企多条腿走路

  线上线下互补形式也加快了餐饮业复苏。

  午餐时间接近，王小味位于全国各地的60多家门店都忙碌了起来。身着统一制服、戴着帽子口罩的职工专注于切配、现炒、打包等不同环节。

  这是2月28日中午，记者透过福州王小味美食科技有限公司数据中心的屏幕看到的场景。一旦发现异常或职工操作不当，监控室的工作人员会立马致电联络对方。

  公司总经理王得风介绍，数年前的一次食安事情让公司痛定思痛，2019年投入数百万元对所有门店进行改造提高，打造明厨亮灶的安心厨房，如今公司已搭建完结支持全国采—配—销的供应链体系及供应链信息化系统，供应链模块已具备独立的服务运营才能。公司一年外卖400万份，依然能做到每份菜质料分量、调味先后顺序、炒制时间的标准化。

  比较堂食商家，外卖餐饮受疫情影响要小得多，但王小味这几年的开店脚步却颇为克制。在王得风看来，外卖职业粗豪增加的红利期现已过去，未来增量拓宽的空间，需要从精细化运营中获取。他没有懊悔对改造提高的投入，“由于‘安心’‘有质量’‘高性价比’，必定代表了未来职业的开展方向”。

  数字经济大潮下，餐饮业如何拥抱数字化运营主场，打造新的增加曲线？这家聚集小炒的质量外卖头部品牌，在2月开出了第一家堂食店。“其实线上线下的本钱逻辑完全不同，这是一个全新的尝试，咱们有必要学会多条腿走路。”王得风说，线下门店相同会借助数字技能，实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、运营数据剖析、供应链系统办理等全流程信息化管控。

  更多企业正加快破圈试水。3月，一直走社区餐饮道路的匠一锅，将在福州五四路开出第一家商场店，实现品牌的突破。他们后期还将依托下半年即将投用的、坐落于柘荣县生物医药循环经济工业园内的草本汤（全国）出产服务中心，加大预制菜产能，进一步丰厚顾客挑选。

记者手记

要复苏，更要提高

  福建日报记者 郑璜

  春暖花开，阅历了三年寒冬的餐饮业迎来了春天。

  在省商务厅联合四部分共同施行的福建省2023年扩消费八大行动中，包含了餐饮消费复苏行动，提高闽菜知名度、美誉度和影响力。人气爆棚的餐饮业无疑为消费复苏添上了一把旺柴。

  咱们更欣喜地看到，即便在餐饮商场最冷的时候，仍有不少企业蓄势待发。一旦商场回暖，它们便如漫山遍野般，展现出生气勃勃。

  咱们挑选以福州中小餐饮为样本来透视餐饮业的复苏，是由于在这个被誉为“小餐饮之都”的城市，诞生的餐饮品牌数不胜数且门店很多，更由于这是与百姓日常餐饮消费联系最亲近的形态。

  疫情对餐饮业的冲击无疑是巨大的，但商场需求并没有消失。在餐饮这条容量巨大、刚性增加的超级赛道上，历来不缺创业者和投资人。阅历了疫情洗牌，不止一个采访对象着重，企业想活下去、活得好，就要拼内功、拼实力。

  得益于小店运营、以社区餐饮为主、供应链老练的差异化特征，相较其他餐饮企业，福州小餐饮品牌走出阴霾之路要轻松许多。咱们也期待这个创出了很多小餐饮品牌的城市，能有更多的深耕者，助推更多品牌真实走向全国。

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