厦门“新闽菜”：一半是传统 一半是创新

莆田商贸城报道：http://www.anfu1111.com   作者：安福网    时间：2024年12月17日

 近来，我国内地首版省级米其林攻略——2025福建省米其林攻略在厦门发布。福州、厦门和泉州三地共69家餐厅取得米其林推荐。其中，来自厦门的蓼花卿语、鲜承、宴遇（嘉禾路新景中心店）等当选米其林一星榜单，此外还有26家厦门餐厅登上“必比登推介”榜单（米其林攻略中的一个餐厅评级类别，代表“评定员心中最经济实惠的美食”），5家餐厅名列“米其林攻略当选餐厅”。

  在本次全省录入的69家餐厅中，厦门占34家，总数简直占有“半壁河山”。这是多年来厦门多元赋能，助力餐饮业高质量开展的缩影。据统计，2023年，厦门餐饮营业额打破350亿元，从2022年的278.67亿元增长至361.04亿元。今年仅国庆期间，厦门全市餐饮营业额便超7亿元。

  厦门餐饮业缘何能生机十足？新闽菜“出圈”后怎么“长红”？近来，记者走进厦门各大餐厅一探终究。

文明铸魂 讲好闽菜故事

  “福建是一片敢为天下先的土地。”在2025福建省米其林攻略发布现场，米其林大中华区总裁兼首席执行官叶菲叙述了自己眼中的闽菜。他说，福建不只以其壮美的山海和雄厚的文明见识而著称，更因鲜活多彩的美食和敢于尝鲜的精神别出心裁。

  他的观点，与厦门的老牌餐饮品牌“闽和南”不约而同。这个创立于1989年的品牌，在35年的时间里，都将目光放在福建乡土味道的传承与立异上。

  “闽和南首要制造的是闽南菜。作为我国八大菜系之一闽菜的重要组成部分，闽南菜交融闽越文明、海丝文明等多元文明的饮食习惯，因此在菜肴和口味上分外丰富且容纳。”闽和南连锁餐饮福建区域总监詹静告知记者。

  在本次的发布会上，闽和南等26家厦门餐厅当选“必比登推介”榜单，它们身处厦门的街头巷尾，既有专注制造厦门传统沙茶面的五兰沙茶面，也有专注于闽南土菜的同安饭店（华昌路）等。

  现在，厦门共有餐饮企业超4600家，门店近5万家。近年来，厦门市高度重视餐饮业的开展，把餐饮业作为消费惠民生、稳工作的重要领域，推进消费业态立异，拓宽公共场景的需求。

  今年初，《厦门市加快新闽菜立异开展三年举动方案（2024—2026年）》出台，提出新闽菜立异要结合厦门的地舆、前史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特征的“主题文明宴”，鼓舞推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推行。

  “闽和南的‘闽菜故事’，从千番芋泥鸭、侨乡葱茸包等菜品命名就开端叙述了。此外，在闽和南的包厢中，还以衍派、传芳等古厝门楣堂号作为包厢名。”詹静介绍，闽和南还推出“主题文明宴”，收获不少好评。

  “今日来‘打卡’米其林餐厅，品味到了上过第二季《舌尖上的我国》的萝卜饭。”在闽和南餐厅，门客季鑫告知记者，听餐厅的服务员介绍，这道萝卜饭是闽南地区家家户户都会制造的传统菜式，“让我这个北方人也体验了一把闽南的乡愁”。

高手过招 立异美食“打法”

  独特的文明让厦门餐饮“出圈”，但“吃”不只仅是文明，风味才是走向“长红”的秘籍。

  “今日的年轻人乐于尝鲜，口味偏好、聚餐形式都有很多改动。怎么在保证菜肴‘色、香、味、形、气、质、养、器’一个都不能少的前提下，习惯年轻集体需求和消费趋势，是全新的应战。”厦门市餐饮职业协会监事长胡艺忠说，厦门是一个十分敞开的城市，这里有来自全国甚至世界各地的餐饮，给了闽菜更多交融立异的或许。“老菜新做，粗料细做，传承不守旧，立异不忘本”已是基本功，能够运用巧思，研制立异菜肴，助力闽菜向全国甚至海外推行才是真本领。

  走进厦门的各大餐厅就能看出，今日的闽菜，没有将自己捆绑于传统的菜单上，而是怀着对美食的理解和风味的寻求，在不断练好内功的一起习惯需求、习惯年代。

  正如武林高手过招，在美食江湖，闽菜也有本自己的“立异秘籍”。

  成立于2019年，本次也当选“必比登推介”榜单的“私厦里·新闽南”餐厅如它的名字相同，将目光放在了“新”字上。在很多的新式菜品中，由餐厅主办人林水平研制的“焖鲍姜母鸭”是“拳头产品”。

  把传统姜母鸭的姜片改成姜条，并斗胆地将姜母鸭和鲍鱼“山海相融”……“一姜二鲍三品鸭”，这道菜上桌后，门客第一口吃姜，咸香酥脆；第二口吃鲍，软糯弹牙；第三口再吃鸭，饱满鲜甜、不柴不涩，味道在舌尖上按部就班。

  让南日鲍给鸭做配角，是一个推陈出新的改动。然而在菜品诞生之初，来自本地门客的抵触有之，来自外地客人的非议亦有之——加入鲍鱼的姜母鸭还是姜母鸭吗？

  但林水平坚持了下来。“现在，只需有福建菜的餐厅，80%以上都有这道源于私厦里的立异菜。”林水平告知记者，新闽菜是敞开的、容纳的，立异需求烟火气，传统也需求典礼感，二者相结合，才能演绎出新派闽菜的精神和特征。

  新的搭配、新的食材、新的技法……改动让餐饮消费有了更多或许。立异，成为福建餐饮业必不可少的一味“调料”。

  同样在立异的道路上奔驰的还有本次取得“米其林一星餐厅”评级的“宴遇·福建荟馆”。宴遇餐饮集团创始人傅乙晟向记者介绍今年初餐厅当选“黑珍珠餐厅攻略”年度菜品的“葱头油肉汁焗荔浦芋头”：这道菜源自闽南经典名菜——芋头烧肉，一颗芋头只取最精华的两块，用一斤猪肉慢焗，去肉留汁，配以点睛之笔的闽南干葱酥。他表明，现在整个城市人群的口味更加多元，餐厅也需求更具容纳性，跟上年代脚步，将产品的定位融入整个菜系，并做进一步提高，这样才会被咱们所接纳。

继续飘香 还缺什么“料”

  风物和美食，已经日益成为一座城市区别于其他地方的标识。我国旅行研究院发布的《2023我国美食旅行开展陈述》显现，92.3%的受访者会在旅行前或旅行中做美食攻略，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅行的首要目的之一。

  当新闽菜成为厦门甚至福建各个城市的一张文旅手刺，怎么坚持热度？具有了“米其林”“亚洲五十佳”“黑珍珠”“金梧桐”等大IP，新闽菜又怎么从“偶像派”进一步走向“实力派”？

  “闽菜要走的路还很长。它有深厚的见识，八闽大地每个地域都有代表菜品，也有十分优质的食材，需求咱们用更多的时间去思考，去沉积。”在宴遇·福建荟馆主办人吴嵘看来，这次取得“米其林一星餐厅”评级是十分好的机遇。“作为旅行城市的厦门，关于推进闽菜开展有很大优势，能够招引更多人来‘打卡’闽菜、了解闽菜。”

  近年来，为扩展厦门新闽菜影响力，厦门市商务局举办“八闽美食嘉年华”、“寻味厦门”鹭岛美食节、“食在厦门 知味闽南”厦门城市美食生活节、“寻味山海 鲜活入厦”厦门城市时令美食节等活动，加强闽菜品牌宣扬推行，繁荣厦门餐饮商场，促进消费。

  “这些活动让闽菜烹饪人才有更多的沟通展现场景，扩展新闽菜影响。”胡艺忠说，闽菜带来的经济效应，联动交通、住宿、娱乐等全链条工业的开展，对经济全体开展带来的潜在价值难以估计。

  近来，厦门市商务局、厦门市财政局印发了《厦门市商贸流转与生活服务业专项资金管理办法（2024—2026年）》，清晰将依据业务实力、开展潜力、促进工作、职业促进等维度对餐饮企业进行分档奖赏，最高奖赏可达100万元，鼓励餐饮企业提高本身实力，促进闽菜开展立异，推进闽菜工业做大做强，并对年营业额达1000万元以上，且同比增幅达年度限上餐饮营业额增幅方针的餐饮企业新开设的直营门店进行奖赏，有建设中心厨房的还可叠加奖赏，鼓舞企业拓宽商场，提高闽菜商场占有率。在强化品牌创建方面，厦门市还对成功当选米其林攻略在厦门发布年度榜单的社会组织或企业，以及初次获评“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”的单位给予奖赏，以进一步提高厦门餐饮职业的品牌知名度和影响力。

  “美食一头连着地域文明、城市印象，一头撬动消费、文旅、工作等，做好餐饮商场可谓‘一子落而满盘活’。”厦门市商务局服贸处有关人员表明，当时，作为福建省开展新闽菜工业的排头兵，厦门正打造区域性国际消费中心城市。近年来，厦门市在加强宣扬推介、传承立异闽菜、做优做强名小吃、推进餐饮数字化、汇聚闽菜人才、优化营商环境等方面打出“组合拳”，全链条助力新闽菜“出圈”。

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