年夜饭试试这些创新闽菜

莆田商贸城报道：http://www.anfu1111.com   作者：安福网    时间：2024年02月03日

临近春节，不少人都在准备年夜饭菜单，姜母鸭、海蛎煎、薄饼等很多厦门人熟悉并喜欢的传统闽菜，都是菜单中不行缺少的菜品。记者走访发现，当前，厦门不少大厨、非遗传承人都致力于闽菜的传承和立异，纷纷推出多道新菜，遭到市场欢迎，让老闽菜频频“出圈”。

  这段时间，坐落磐基莲花里的“私厦里”年夜饭预定炽热，其间最受欢迎的立异闽菜焖鲍姜母鸭更是“人手一份”。“私厦里”的总厨林水平在传统姜母鸭的基础上，对食材和出现形式进行提高、立异。“传统的姜母鸭是用姜片，我们是特选一年的黄姜并将其切成细丝，形如肉松，通过处理后，风味甘辛香浓，口感酥脆，能够当作零食食用。”林水平说，菜里还加入了传统姜母鸭没有的原料——鲍鱼，从而形成了富有新闽南特征的烹饪风格。

  林水平表示，这款菜推出后，一个月能够卖到上千份，是妥妥的“爆款”。此外，他还立异推出酥鲜海蛎煎、酱瓜蒸老虎斑等多道立异闽菜，同样遭到市场欢迎。

  另一位闽菜厨师叶明福也长期致力于老闽菜的恢复工作，并结合当代的口味、食材和设备进行改良立异，寻觅古早味和“新食代”的结合。叶明福手里有三本从20世纪初流传至今的菜谱，记载的菜式加起来有近千道。近年来，叶明福及其团队陆续恢复了七八十道，其间一部分还结合现代口味进行了立异。

  其间一道“玻璃醉糟鸡”，传统做法是鸡皮和鸡肉一重用酒腌制。通过立异，叶明福把鸡皮和鸡肉分隔，鸡皮用脆皮鸡的做法烹饪，鸡肉还保存糟鸡的糟香味。最终把鸡皮和鸡肉合起来一同吃，就有两种口感。另一道“脆皮桂花鱼”曾是厦门老酒楼新南轩的经典老菜，叶明福在本来的基础上将其优化——加入了厦门辣椒酱和胡椒，使口味变得酸甜可口。

  厦门吴招治薄饼制造技艺传承人吴招治也将传统的薄饼进行立异，将薄饼与封肉进行调配，薄饼里头裹上多汁的封肉，再加爽口的黄瓜，吃起来肥而不腻。她还推出了红色的胡萝卜味薄饼皮、绿色的菠菜味薄饼皮等。“传统手艺肯定是要立异的，除了制造技艺和口味，还要凭借新的传达途径。”吴招治说，接下来，她会运用“闽菜+新媒体”手法，通过小红书、抖音等平台，引“流量”变“留量”，让闽南传统小吃发扬光大。

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