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年夜饭试试这些创新闽菜

莆田商贸城报道:http://www.anfu1111.com   作者:安福网    时间:2024年02月03日

临近春节,不少人都在准备年夜饭菜单,姜母鸭、海蛎煎、薄饼等很多厦门人熟悉并喜欢的传统闽菜,都是菜单中不行缺少的菜品。记者走访发现,当前,厦门不少大厨、非遗传承人都致力于闽菜的传承和立异,纷纷推出多道新菜,遭到市场欢迎,让老闽菜频频“出圈”。

  这段时间,坐落磐基莲花里的“私厦里”年夜饭预定炽热,其间最受欢迎的立异闽菜焖鲍姜母鸭更是“人手一份”。“私厦里”的总厨林水平在传统姜母鸭的基础上,对食材和出现形式进行提高、立异。“传统的姜母鸭是用姜片,我们是特选一年的黄姜并将其切成细丝,形如肉松,通过处理后,风味甘辛香浓,口感酥脆,能够当作零食食用。”林水平说,菜里还加入了传统姜母鸭没有的原料——鲍鱼,从而形成了富有新闽南特征的烹饪风格。

  林水平表示,这款菜推出后,一个月能够卖到上千份,是妥妥的“爆款”。此外,他还立异推出酥鲜海蛎煎、酱瓜蒸老虎斑等多道立异闽菜,同样遭到市场欢迎。

  另一位闽菜厨师叶明福也长期致力于老闽菜的恢复工作,并结合当代的口味、食材和设备进行改良立异,寻觅古早味和“新食代”的结合。叶明福手里有三本从20世纪初流传至今的菜谱,记载的菜式加起来有近千道。近年来,叶明福及其团队陆续恢复了七八十道,其间一部分还结合现代口味进行了立异。

  其间一道“玻璃醉糟鸡”,传统做法是鸡皮和鸡肉一重用酒腌制。通过立异,叶明福把鸡皮和鸡肉分隔,鸡皮用脆皮鸡的做法烹饪,鸡肉还保存糟鸡的糟香味。最终把鸡皮和鸡肉合起来一同吃,就有两种口感。另一道“脆皮桂花鱼”曾是厦门老酒楼新南轩的经典老菜,叶明福在本来的基础上将其优化——加入了厦门辣椒酱和胡椒,使口味变得酸甜可口。

  厦门吴招治薄饼制造技艺传承人吴招治也将传统的薄饼进行立异,将薄饼与封肉进行调配,薄饼里头裹上多汁的封肉,再加爽口的黄瓜,吃起来肥而不腻。她还推出了红色的胡萝卜味薄饼皮、绿色的菠菜味薄饼皮等。“传统手艺肯定是要立异的,除了制造技艺和口味,还要凭借新的传达途径。”吴招治说,接下来,她会运用“闽菜+新媒体”手法,通过小红书、抖音等平台,引“流量”变“留量”,让闽南传统小吃发扬光大。

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