古田银耳，从舒适圈跨向新赛道

莆田商贸城报道：http://www.anfu1111.com   作者：安福网    时间：2023年07月24日

 中心提示：本月，由省农科院农业工程技能研究所牵头拟定的国家规范《GB/T 42482-2023生鲜银耳包装、储存与冷链运送技能规范》开端实施。这是我国生鲜食用菌冷链物流范畴的首个国家规范，填补了生鲜银耳保鲜方面的国家规范空白，也为古田县生鲜银耳工业健康展开供给了支撑。

  古田县是国际银耳主产区，去年全县银耳产量38.5万吨。曩昔，银耳多以干品形式出售。近年来，古田致力于拓展关于银耳的幻想空间，推动鲜品、精深加工产品等新品类走红，为这一传统工业找到了新增长点。

  打破银耳消费刻板印象

  从卖干品到卖鲜品，源自一次无心插柳。

  古田县建宏农业开发有限公司是当地的一家龙头企业。2017年，公司员工倪桂霞在网店售卖银耳干品时，遇到一名广东顾客。对方好奇发问：“干银耳见多了，鲜银耳长什么样？”倪桂霞来到菇房，用手机拍下了菇架上待采收的银耳画面。

  通体洁白、状若绣球花的鲜银耳，让其大喊冷艳。倪桂霞找来泡沫箱和冰块，小心翼翼地将还连着菌棒的3朵银耳打包发货。就这样，古田银耳以鲜品的形状，被送到800多公里之外的广东顾客手中。售后反应不俗：“炖煮后更容易出胶，软糯可口，嫩滑细腻。”

  这个意外的订单，给倪桂霞带来了启示：“生鲜银耳有商场，何须局限于卖干品呢？”

  其实，古田人一向有食用鲜银耳的习气。只不过，曩昔物流不发达，银耳历经远途运送极易蜕变。因而，生鲜银耳一向走不出古田大山。现在，随着生鲜电商兴起，为生鲜银耳进入千家万户发明了条件、打开了通道。

  当然，卖生鲜银耳，也有部分原因是商场局势倒逼。

  古田银耳培养历史悠久。20世纪60年代，古田人就开端用段木培养银耳，拉开了银耳工业化序幕。20世纪90年代，当地首创代料培养技能，破解了“菌林矛盾”的一起，使银耳培养周期缩短了三分之二，产量提高了20多倍。近年来，机械化的遍及，尤其是“县域工厂化”形式，让古田银耳产量再次完成倍增。

  “以往，农户小作坊分散经营是干流，从制种、菌袋制作、培养到烘干、出售，农户都要亲力亲为；现在，工业链上的各个环节都完成了专业化分工。”古田县食用菌工业展开中心主任周翔以菌包出产举例说，拌料、装袋、灭菌、接种都能完成机械化，专业化公司统一供给菌包，农户只要安心种好菇就行。普通农户曩昔一批次只能出产几千个菌棒，现在数万个不在话下。一起，工厂化形式打破了银耳季节性约束，使得银耳在最热的夏天也能如常出产。

  本土产能井喷，加之广西等地参加出产大军，银耳价格不可避免地走低。2010年，一斤银耳干品批发价为28元左右，到了2017年只剩下十几元。古田银耳工业迫切需求发明新增长点。满意多样化消费需求的鲜品，成为不错的挑选。

  首单告捷后，倪桂霞开端专心卖起生鲜银耳。让她惊喜的是，那次无心插柳的尝试，成果了一个全新的品类。生鲜银耳一经面世，产销俱佳，量价齐升。“通过电商出售，一棒3朵银耳，最好的时候卖到了六七十元。”倪桂霞说，可观的赢利招引当地从业者纷纷跟进。2018年，从无到有的生鲜银耳产量打破亿元。

  然而，火热的商场背后，是居高不下的售后率（注：指由于出售的商品在售后期内呈现质量问题而引起顾客申请售后服务的份额）。“在高温条件下，极易腐朽、霉变。”建宏公司负责人陈祥说，“还记得，其时生鲜银耳退货率动辄到达10%以上。天太热不敢卖，距离太远也不敢发货，生鲜银耳成了只能秋冬季供给的季节性产品。”

  生鲜银耳有标可依了

  长时间在古田展开科技服务的省农科院农业工程技能研究所副研究员赖谱富，开端思考、研究陈祥讲述的这一职业痛点及其解决方案。

  “生鲜银耳水分含量高达90%，采后包装贮运过程中，易腐朽霉变，产生一种叫作‘米酵菌酸’的毒素。”他说，这种毒素耐热，普通烹调难以破坏其毒性，现在暂无特效药。

  其实，通过规范的冷藏、运送、包装，能够确保采收后的银耳不受“米酵菌酸”污染。但现状是，我国仅有关于银耳培养和干品加工的国家规范，生鲜银耳范畴的国标一向是空白。因而，生鲜银耳采后保鲜处理、包装与贮运随意性较大，食品安全风险不容小觑。

  所以，一场科企协作的技能攻关开端了。

  赖谱富发现，以往，企业处理生鲜银耳的干流做法是在采收后，加冰块冷藏运送。这看似到达了降温目的，实则银耳垛堆中心依然坚持较高温度。因而，及时通过预冷，为银耳全体降温，是至关重要的一步。

  那么，其间心温度应该在多长时间内降到多少摄氏度呢？赖谱富研究发现，在5个小时内将银耳垛堆中心温度预冷至3℃至5℃，效果最佳。此刻已根本排除了“田间热”，银耳呼吸作用被抑制，推陈出新速率大大下降，所产生的热量也较低。

  惯例的预冷办法有冷库预冷、真空预冷、碎冰预冷、冷水预冷等。为了找到最优解，赖谱富展开了一系列比较试验。成果显示：真空预冷马到成功，几十分钟就能到达效果，但设备本钱高；冷库预冷性价比最高，运行费用和设备价格都不高；碎冰与冷水预冷方式尽管也能到达目标温度，但其间银耳吸收了大量水分，容易感染微生物引发蜕变，不被推荐。

  为了确定生鲜银耳的最佳贮藏时间，赖谱富设置了8个温度段，继续调查其在不同温度条件下腐朽、霉变速度，以及生理生化指标改变情况。“其间，常温状态下的试验最为磨人。”他说，为了与室外温度契合，试验室内不能开空调。夏天试验室里接近40℃，闷得像蒸笼。即便如此，试验人员每天也要在试验室里泡上十几个小时。

  从采后处理到预冷、包装，再到储存、冷链运送，在长达5年多的时间里，赖谱富团队展开了上千次试验，总结出了每个环节的技能细节，将生鲜银耳的保质期从4天延长至7天。在此基础上，该团队联合全国13家产学研机构，拟定生鲜银耳的包装、储存与冷链运送国家规范。该规范本年3月获批发布，并于本月开端实施。

  “规范的拟定有利于推动全国生鲜银耳规范化包装、储存和运送，使其在采后环节中不受毒素污染，从而保障产品品质，保证质量安全。”全国银耳规范化工作组副秘书长郑瑜婷说。

  培养更多新增长点

  冷藏保鲜技能的打破，让生鲜银耳步入展开快车道。对于倪桂霞而言，最大的改变是生鲜银耳能够完成四季供给了。生鲜银耳不仅满意了终端消费商场的需求，也为精深加工工业供给了连绵不断的优质质料。

  银耳速泡干片、冻干银耳是现在古田两大拳头产品。来自古田县食用菌工业展开中心的数据显示，去年全县银耳产量38.5万吨，其间光是银耳速泡干片就用掉了8万多吨生鲜银耳，年出售额7亿多元；冻干银耳则耗费了3万多吨生鲜银耳质料，年出售额5亿多元。一起，鲜炖银耳羹等“新秀”产品，也有不错的商场反应。

  在周翔看来，银耳深加工产品能够成为网红产品，是“懒人经济”的胜利。

  “曩昔，顾客对银耳的普遍印象是‘吃起来很费事’——先泡发，再炖煮，几个小时才能出胶，吃上一碗银耳莲子羹。”周翔说，以银耳速泡干片、冻干银耳为代表的即食类产品，让这一传统食用菌俘获了更多年青顾客的芳心，成为古田银耳工业近年来强劲的新增长点。

  在阅历了2020年的价格低谷后，古田银耳工业很快在精深加工的带动下完成了逆势上扬。尤其是本年，干品批发价到达每斤24元，比2020年高出七八元。本年3月发布的“2022我国食用菌区域品牌价值榜单”中，古田银耳品牌价值为89.91亿元。

  生鲜银耳与精深加工产品包围的背后，是古田银耳从业者活跃走出舒适圈，瞄准商场新动向，深耕新赛道，培养工业新增长点。

  “咱们正全力实施食用菌规范化出产、良种繁育、科研才能、工业服务、品牌文明等五大提高工程，力求到‘十四五’末全县食用菌全工业链产量打破350亿元。”周翔说，其间，在银耳精深加工方面，当地正与科研机构协作，围绕商场需求，开发附加值更高的产品。由银耳提取的多糖，是最新代表作。

  深耕农产品加工范畴多年的赖谱富则看准了预制菜职业风口，与银耳出产企业共同研制银耳预制菜。

  陈祥和倪桂霞认为，银耳商场的深度开拓，需求培养更多忠实“粉丝”，拓展银耳更多使用场景。在他们看来，银耳不仅仅能够用来做甜品，还是包容性极强的菜品，无论是用来涮火锅、炖汤、凉拌，都有共同的风味。在古田，银耳炒蛋便是一道特色名菜。他们正努力遍及银耳文明，加快特色菜品开发，让银耳登上更多百姓餐桌。

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